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包丁の種類、包丁の用途について
魚をさばく包丁 刺身にする包丁 野菜用の包丁 肉・野菜に使える包丁
出刃包丁
 ⇒小出刃包丁
 ⇒鯵切包丁

舟行包丁
 ⇒舟行出刃包丁

身卸包丁

刺身包丁
 ⇒蛸引き包丁
 ⇒柳刃包丁
 ⇒鰒引き包丁
薄刃包丁
 ⇒薄刃包丁
 ⇒鎌形薄刃包丁

菜切り包丁
三徳包丁

牛刀(シェフナイフ)

ペティナイフ
出刃包丁
(でばぼうちょう)
出刃包丁は、魚をさばく時に使う包丁です。
刃渡りの下四分(持ち手に近い部分)は骨などを叩き切る時に使い、上六分をさばきや身おろし用に使い分けます。(包丁の刃も、下四分と上六分で刃のつき方が違います)

小出刃包丁(こでばぼうちょう)
小ぶりの魚をさばくための、小さな出刃包丁の事をいいます。サイズは105〜135ミリ。

鯵切包丁(あじきりぼうちょう)
名前の通り、鯵ぐらいの大きさの魚をさばくための包丁。出刃包丁より刃の厚みが薄い場合が多いです。
舟行包丁
(ふなゆきぼうちょう)
三徳包丁のようですが、刃先が鋭くなっているのが特徴です。使い方は、三徳包丁のように使えます。元々は舟の上で料理する漁師さんの愛用品です。骨や硬い物を切るときは、出刃包丁を使うようにしてください。

舟行出刃包丁
出刃包丁の特徴と、和型の万能包丁である舟行包丁の特徴を併せ持つ包丁です。
魚をさばき、野菜や薬味なども切れるようになっています。
堺屋の左海泉乃守舟行出刃包丁、堺佑助造舟行出刃包丁は、それぞれ135ミリと小振りで、鯵のたたきやなめろうなど小〜中サイズの魚を使った漁師料理に最適です。
身卸包丁
(みおろしぼうちょう)
刺身包丁のようですが、すこし幅が広くなっています。
魚の三枚おろし、切り出し、きざみに使います。
切刃部分が広く研磨されているので硬い物は避けてください。
刺身包丁
(さしみぼうちょう)
刺身を引く際に使う包丁です。刃の部分の幅が狭く、柳の葉のようであることから職人の間では「柳刃」(やなぎば)、菖蒲の葉にも似ているので「正夫(ショウブ)」と呼ばれます。素材の組織細胞を壊さないように刃の厚みは薄く、幅は狭く、刃元から刃先を使って包丁を引いて切るので、刃渡りは長く造られています。刃元から切っ先まで使って一気に引き切りしてください。

蛸引き包丁(たこひきぼうちょう)
関東型の刺身包丁です。

柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)
関西型の刺身包丁です。柳の葉に形が似ています。

鰒引き包丁(ふぐひきぼうちょう)
刃幅が狭く、刺身よりも身を薄く切る(薄造り)をする際に使われる包丁です。
薄刃包丁
(うすばぼうちょう)
正式には東型薄刃包丁(関東型薄刃包丁)といいます。むく、きざむ、へぐ、そぐ、と野菜には欠かせない野菜用の包丁です。繊細な切り口、美しい形はこの薄い刃から生まれます。刃が薄いため、カボチャを切る時はご注意ください。(ラップで包み、電子レンジで1分程度加熱すると切りやすくなります)

薄刃包丁(うすばぼうちょう)
関東型の野菜用の包丁です。長方形の形が特徴的な包丁です。

鎌形薄刃包丁(かまがたうすばぼうちょう)

飾り切りができる、関西型の野菜用の包丁です。切り込みやすい形が特徴的です。
菜切り包丁
(なきりぼうちょう)
包丁の表、裏両方に刃が付いている野菜専用の包丁です。両刃の包丁になりますので、右利きの方・左利きの方どちらでもお使いいただけます。包丁の天敵である 「ネギ」が繋がらずによく切れます。
三徳包丁
(さんとくぼうちょう)
包丁の表裏両方に刃がついた両刃の包丁で、左右兼用の包丁となります。「何でも切れる!」が売りで「万能包丁」と呼ばれる事もあります。

家庭用包丁として、最も多く使われているのがこの包丁で洋包丁のようにカシメて造ってある場合は「ホーム型」と呼ばれる事もあります。野菜、肉を切るために造られています。研ぐ際には、簡易砥ぎ器も使えて便利です。
牛刀
(ぎゅうとう)
洋包丁は和包丁に比べて種類が少なく、形は牛刀に代表されます。牛刀は一般に「ナイフ」と呼ばれる物の代表格。シェフナイフとも呼ばれます。野菜や肉を切るための包丁です。三徳包丁包丁との違いは、包丁の切っ先が鋭く切り込みやすいことと、刃幅が狭く、より肉が切りやすい形になっているところです。

本来は流線型ですが最近は幅が広いものも造られています。刃渡りは210ミリ〜が主流です。包丁の表裏両方に刃がついた両刃の包丁で、左右兼用です。
ペティナイフ 野菜の皮むきや、果物の調理に使う包丁で、果物の美しい切り口が求められるパティシエやバーテンダーには必須の包丁です。包丁の表裏両方に刃がついた両刃の包丁で、左右兼用です。