| TOPページ ＞ 舟行出刃包丁 |
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| 包丁の町”堺”に来ても手に入らない |
| 日本一贅沢な小型出刃包丁 |
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| 小振りの出刃包丁を料理人が使う理由とは？ |
「料理人用、業務用の出刃包丁」と聞くと、恐らく六寸(※１)〜尺の大振りで立派な包丁が思い浮かぶ方が多いと思います。確かに、店に並ぶ、重量感のある出刃包丁は、その輝きや存在感に圧倒される時があります。しかし、料理人はいつでもそんな大振りな包丁を使っている訳ではありません。小さな食材にはそれにあった切れ味の良い小さな出刃包丁を使っています。その方が小回りが利き、使い勝手が良い。その分、魚に触れる時間が少なく、鮮度を逃がさない素早い処理が出来るからです。
(※１ 通常、包丁のサイズは刃渡りで書きます。単位は尺、寸、分の三種類。
一尺＝約30cm、一寸＝約3cm、一分＝約1.5cm、五寸の出刃包丁なら刃渡り約150cmです)
この舟行出刃包丁は、包丁の部類こそ出刃包丁ですが、若干刃幅を細く造りました。
出刃包丁とは別に「舟行包丁」という和型の万能包丁があります。三徳包丁に似ていますが、切っ先が鋭く包丁の刃幅が若干細く造られています。この「舟行包丁」の特徴と「出刃包丁」の特徴を合わせ持ったのがこの舟行出刃包丁。包丁ミネ（包丁の厚み）は舟行包丁より厚く、しっかりと重さがありますが、切っ先がスラリと長く切り込み易いのが特徴。
鯵のたたきやなめろうなど「これ一本で出来る」という気安さも魅力の一つ。
使っているのは料理人だけかと言われれば、実はそうでもありません。
料理人以外では、釣りを楽しむ人からの人気が一番高いです。
釣った魚を、家族や気の合う仲間に振舞うのがまた楽しみなのだとか。
出来るなら、美味しく見た目にも良く仕上げたい。自分で釣った魚だからこそ、見た目の良し悪しは関係なく「腹に入らば皆同じ」というわけにはいかないのだそう。
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安来鋼白紙一号とは？
堺の包丁職人の中でも、数人しか造る事が
できない最高級の鋼。
長年の経験と努力がなければ三流包丁にも
劣るナマクラになるが、ひとたび凄腕の職人が
造りはじめると、たちまち最高級の包丁となる。
高い技術を持つ職人が必要となるため、熟練の
職人で造られた本物の安来鋼白紙一号が店頭
に並ぶ事は、専門店でさえ殆どない。 |
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●包丁ご利用用途●
鯵、鱒、鮎などの小魚〜中魚をさばくのに最適。
●包丁ご使用ランク●
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| 切れ味 |
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料亭、割烹の料理人の切れ味。 |
| 鋼の硬さ |
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硬さは申し分なし。切れ味の持ちは良い。 |
| 研ぎやすさ |
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砥石に良くのり、研ぎ易い。普通の砥石でもＯＫ。 |
| 錆びやすさ |
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錆びる。鋼の包丁を扱った事がある人向き。 |
| 欠けやすさ |
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7 |
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硬く鋭い分欠けるが、鋼が良いため修理は楽。 |
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| 総合 |
鍛冶士、刃付士共に太鼓判を押すだけあって、切れ味に止まらず、刃持ちも良い。
大量の魚をさばく料理人は、刃持ちの良さから青紙系を選ぶが、砥石で研ぎ難いのが難点。
その点、硬さは若干及ばぬものの、砥石のりが良く、切れ味に加え研ぎやすさで上回る。
使っていくうちに切れ味に慣れるが、無くなれば途端に不便になる。
安来鋼白紙一号という鋼自体は珍しくないが、水で焼き入れして包丁に仕上げる事ができる
職人が珍しいため一般には殆ど出回らない。歴史と技術が生み出した最高の包丁である。 |
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| 銘 |
左海和泉乃守（サカイイズミノカミ） |
| サイズ |
| 全長 |
約265ミリ |
刃渡り |
約135ミリ |
重さ |
約140グラム |
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| 素材 |
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| 製法 |
刃・・・水焼入れ、本霞研ぎ |
| 仕上げ |
裏押し、マチくり処理済、裏は斜め研ぎ、柄の形は八角になります |
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