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包丁の研ぎ方
通常の研ぎ方(日頃のお手入れ)
■包丁を研ぐ!と言っても…

「包丁を研ぐ!」と言っても様々な研ぎの種類があります。
一般的に知られているもので大きく別けて3種類です。

○荒研ぎ
○中研ぎ
○仕上げ研ぎ


包丁は、荒研ぎ⇒中研ぎ⇒仕上げ研ぎ
の順で研ぎます。
荒研ぎは包丁に大きな欠けができたときにする研ぎです。
中研ぎは包丁の切れ味を維持する、包丁の切れ味を回復させるための研ぎです。
仕上げ研ぎは、刃先を整える研ぎです。美しい切り口が求められる包丁は仕上げ研ぎをします。
粒子の細かい「超仕上げ」などの砥石を使うと、刃先を鏡のように輝かせる事ができます。
それぞれの段階で使う砥石も異なります。

ご家庭で研ぐ場合は殆どが
「中研ぎ」です。
切れ味の維持や、切れ味の回復をする為の「研ぎ」です。

今回は一番ご家庭で必要、且つ実践して頂きたい「中研ぎ」(日頃のお手入れ)をご紹介致します。

さっそく包丁の「中研ぎ」をやってみましょう!
■今回使用する物
中砥石(写真の砥石はキングホーム砥石です)
バット
(水を貯めて砥石を沈めておけるなら何でもOK)
研ぎたい包丁
布巾
研ぎ台
シャプトンやキングホーム砥石なら、研ぎ台が
付いているので便利ですよ♪砥石はコチラ
【1】まず、砥石を水に浸しておきます。

最初に重要なのが、砥石を水に浸けておく事です。
水に浸けておくと、包丁を研いでいる内に砥石と包丁の間に「研ぎ汁」が出来ます。
中研ぎは、この砥石の粒子と、水分が混ざった「研ぎ汁」で包丁を研ぎます。

十分な研ぎ汁を出す為に、まず十分な水分を砥石に吸わせる必要があります。

浸しておく時間は、様々な本に様々に書かれており、諸説ありますが今回は5分程度でした。
中には20分ほど浸けて、砥石の表面に気泡が出てから…と書かれている事もあります。
目安としては、砥石を水の中取り出した時に上から水を流し、砥石に吸い込まれずに流れれば大丈夫です。
※ただし、シャプトンなどのセラミック砥石は浸け置きが不要な場合があります。
※詳しくは砥石に添付されている説明書きをご覧ください。



【2】いよいよ研ぎます。


刃と地鉄の境目の波模様がある方を下にします。
(がある方が下になるという事ですね)

最初の包丁の位置はこの辺りです。

(右利きの場合です。左利きの方はこの逆)
左の人差し指、中指、薬指を刃先より少しだけ
上の方にあててます。
そして右手は包丁がぐらつかないように握ります。
親指でしっかり固定すると良いですよ。
自分がしっかり握れる方法が一番良いです。
包丁をあてる角度はこういう感じです。
一番分かりにくいのが砥石に対する角度です。
しのぎのあたりから刃先までを砥石に密着させる感じで…
みねの方が十円玉2枚程度隙間ができます。
(出刃包丁なら3枚〜4枚分位)

※しのぎとは… 包丁の途中から鋭角になっている
所があります。包丁に名前が刻んである方が
表になります。そこに線があります。
その線がしのぎ(しのぎ筋と言う時もあります)です。
密着させると…

丁度、みねの方が十円玉2枚分ほど浮き上がります。
(出刃包丁なら3枚〜4枚分位)


ですが、三徳包丁や洋包丁には残念ながら
しのぎがありません。
よって、角度は感覚に頼らざるを得ないです。

ステンレスの家庭用包丁なら研ぎ器を使った方が
良いかもしれません。

ここまでは一緒です。
ここからは、

「一気に研いでしまうパターン1」

「刃先を研いで、刃の中ほどを研いで、刃元を研ぐパターン2」

に分かれます。

パターンその1
一気に研いでしまう
パターンその2
刃先、刃の中央、刃元の順に研ぐ